| 1 1/2 kg | Wildfleisch (Wildschwein) |
| 2 | Zwiebel(n) |
| 1 | Möhre(n) |
| 150 g | Knollensellerie |
| 1 TL | Puderzucker |
| 1 EL | Tomatenmark |
| 300 ml | Rotwein, kräftig |
| 500 ml | Brühe |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 1 | Knoblauchzehe(n) |
| 1 Zweig/e | Rosmarin, kleiner |
| 1 Zweig/e | Thymian |
| 1 TL | Pfefferkörner |
| 1/2 TL | Piment, ganz |
| einige | Wacholderbeere(n) |
| etwas | Zitronenschale |
| Orangenschale | |
| 3 EL | Hagebuttenmark oder mehr nach Geschmack |
| 1 TL | Senf, scharf |
| 2 TL | Meerrettich |
| 1 TL | Speisestärke |
| 20 g | Butter, kalt |
| Öl |
Zubereitung
Arbeitszeit: ca. 45 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 2 Std. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.:keine Angabe
Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten und wieder herausnehmen.
Grob geschnittenes Gemüse mit dem Tomatenmark in das restliche Öl geben, Puderzucker darüber stäuben und hell karamellisieren lassen. Mit etwas Rotwein ablöschen, einkochen lassen und dann mit der Brühe und dem übrigen Rotwein auffüllen. Das Fleisch mit den Gewürzen - ohne Zitrusschalen - dazugeben.
Den Wildschweinbraten zugedeckt im Ofen auf mittlerer Schiene etwa 2,5 Stunden weich schmoren. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen.
Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, das Gemüse dabei etwas ausdrücken. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, unter die Sauce rühren und 2 Minuten köcheln lassen. Hagebuttenmark, Senf, Zitrusschalen einrühren, etwas ziehen lassen, kalte Butter einrühren und eventuell mit Salz, Pfeffer und geriebenem Meerrettich abschmecken.
Grob geschnittenes Gemüse mit dem Tomatenmark in das restliche Öl geben, Puderzucker darüber stäuben und hell karamellisieren lassen. Mit etwas Rotwein ablöschen, einkochen lassen und dann mit der Brühe und dem übrigen Rotwein auffüllen. Das Fleisch mit den Gewürzen - ohne Zitrusschalen - dazugeben.
Den Wildschweinbraten zugedeckt im Ofen auf mittlerer Schiene etwa 2,5 Stunden weich schmoren. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen.
Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, das Gemüse dabei etwas ausdrücken. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, unter die Sauce rühren und 2 Minuten köcheln lassen. Hagebuttenmark, Senf, Zitrusschalen einrühren, etwas ziehen lassen, kalte Butter einrühren und eventuell mit Salz, Pfeffer und geriebenem Meerrettich abschmecken.